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petit épeautre

Petit épeautre
Voyages et cuisine

Comment on a compris le gluten (recette inside)

ou presque… :)

Si tu me suis un peu, en 2012, nous sommes partis 6 mois en Asie avec M.Geek. Un périple qui nous a mené au Cambodge, au Japon, en Corée, en Thaïlande et au Laos. C’est top bien sûr culturellement, mais aussi côté gastronomie. On a mangé de très bonnes choses (et des dégueulasses aussi…) mais surtout on a mangé du riz :)

Depuis qu’il est petit M.Geek a mal au ventre, c’est une habitude, il a toujours été comme ça, le bide en vrac. Son père c’est pareil, donc il se sont dit « c’est un truc de famille, c’est comme ça ». Sauf que pendant ces 6 mois en Asie : rien. Quasiment pas une seule douleur intestinale (je te passe les détails), la belle vie. Au retour, nous nous sommes posés pas mal de questions, comment ça se fait que pendant 6 mois il n’a pas eu du tout mal au ventre et qu’au retour BAM tout recommence ? Après avoir tourné la chose dans tous les sens, il a eu une conversation avec un ami qui avait arrêté le gluten, et comme c’était à la mode (si si hein c’est la mode faut pas se leurrer mais y’a des gens allergiques qui vivent avec ça tout le temps, au moins ça a le mérite d’avoir élargi le rayon sans gluten pour eux) on l’a écouté d’une oreille. N’empêche que M.Geek a fait le test pendant 1 mois, et si c’était bien le gluten de blé qui le gênait ? Bingo… C’était bien ça. Il a refait plusieurs fois ce test et à chaque fois c’était concluant, dès qu’il reprenait un morceau de pain, de pizza ou des pâtes il était bon pour les douleurs et le retour sur les toilettes.

« Sensible au gluten de blé »

Dans cette phrase il y a plusieurs choses à savoir :

1) Sensible, ce n’est pas allergique, ni intolérant. Les allergiques ou ceux qui ont Cœliaque ont une véritable maladie qui empêche totalement d’ingérer du gluten, car les réactions peuvent être impressionnantes (œdème de Quincke notamment). Intolérant, c’est que tu peux en manger techniquement mais que ton corps fait une réaction d’inconfort, qui peut aller jusqu’à la véritable gène. M. Geek est donc sensible parce qu’il peut en manger un peu (et pas allergique il a fait le test).

2) Gluten de blé. Qui dit gluten de blé dit gluten contenu dans le blé, mais aussi dans d’autres céréales comme l’avoine ou le seigle. Par contre M. Geek a fait le test avec le gluten contenu dans le petit épeautre (ou engrain, attention pas épeautre tout court, mais bien « petit épeautre ») et là il n’a fait aucune réaction. Le petit épeautre contient une autre molécule de gluten qui n’est pas la même que dans le gluten de blé et en plus il en contient moins. A savoir que le gluten est un ensemble de molécules qui n’est pas soluble dans l’eau et qui fait que les préparations sont élastiques (gluten en latin « colle, glue, gomme ») et panifiables (qu’on peut en faire du pain, des brioches…) . Cherche pas j’ai un scientifique à la maison qui a épluché le truc dans tous les sens (souvent ce qui pose problème dans le gluten ce sont les prolamines, mais il y en a différentes sortes, pour le blé c’est la gliadine et y’a différentes sortes de gliadines… bref c’est le bordel quoi).

Donc, depuis plusieurs mois, années même maintenant, M. Geek fait attention au gluten de blé et essaie d’en manger le minimum histoire de ne pas avoir constamment mal au ventre. Alors si c’est une mode pour beaucoup, ici c’est bien une réalité, la différence est assez importante (la consommation de PQ a largement baissé hûhûhû).

Maintenant qu’il a fait le test pendant un mois de manger du gluten de petit épeautre et qu’il le supporte bien, on essaie de faire des recettes avec car cela remplace super bien la farine blanche (bon c’est pas le même prix par contre).

Ma recette du jour : pancake de petit épeautre, épinard et chèvre

Pour 14 pancakes (environ) :

  • 200 g de farine de petit épeautre
  • 100 g de maïzéna pour alléger un peu la préparation mais vous pouvez mettre 300 g de farine de petit épeautre uniquement.
  • 1 c à café de bicarbonate de sodium
  • Une pincée de sel
  • 400 ml de lait
  • 20 g beurre fondu
  • 2 œufs
  • Un botte d’épinard
  • 1 échalote
  • 4 crottins de chèvre (sec)
  • Miel

1) Faire cuire les pancakes dans une poele anti-adhésive (ça c’est le côté weight watchers hein…), retourner le pancakes lorsque de petites bulles se forment à la surface. Laisser cuire encore 1 minutes sur l’autre face.

2) Laisser de côté 10 pancakes et les manger au petit déjeuner tranquillou, n’en garder que 4 (si vous êtes 4 ou 2 gourmands). Quitte à faire des pancakes autant que ça serve aussi pour le petit déj non ?

3) Dans une poele, faire cuire les épinards avec les échalottes et une càc d’huile d’olive. Attention les épinards frais réduisent énormément à la cuisson.

4) Prendre vos 4 pancakes, étaler dessus des épinards, placer un demi crottin de chèvre et une càc de miel sur chacun d’entre eux.

5) Placer à four chaud pendant 10 minutes, le temps que le chèvre coule un peu…

6) Dégustez:)

petit épeautre

C’est super simple ! Et Petit Pois a dévoré parce que le chèvre et le miel couvrent l’amertume des épinards. M. Geek était content parce qu’il n’y avait pas de gluten de blé et moi… bon moi c’était à peu près cohérent avec WW, j’ai mangé un bon bol de soupe de légumes à 0 pt à côté.

Petit épeautre

J’espère que cet article scientifico-gastronomique t’as plu:) Ecrit en collaboration étroite avec M. Geek !

Sources :

Les prolamines et les gluténines

Etude sur la domestication du blé

Fiche moléculaire de la gliadine de blé